Príbeh chleba

Všade čítate o domácom kváskovom chlebe, ale ešte ste nenabrali odvahu ho vyskúšať? Nemáte domácu pekáreň? Máte obavy, ako by to dopadlo? Zahoďte ich za hlavu a opásajte zásteru. Tento podrobný postup vám prezradí, ako na to 🙂

Už si ani nepamätám, kedy naposledy sa u nás kupoval chlieb. Bolo to veľmi dávno, ešte v čase, keď sme nemali deti a ani domácu pekáreň. Bude tomu asi už aj 8 rokov. Za ten čas už máme druhú domácu pekáreň a dve deti 🙂 Na tento chlebík však pekáreň nepotrebujete, ale deti by sa vám zísť mohli 🙂

O našich prvých pokusoch s výrobou vlastného chleba som písala aj v knihe Moje skvelé jedlo, a teda, že to nedopadlo až tak slávne. Chlieb bol tuhý, hutný, nakyslastý… skrátka – nič moc. S nápadom piecť si chlieb doma prišiel môj muž ešte v čase, keď nebol taký boom kváskového chleba a informácie na internete ste museli pracne hľadať. Niečo si však naštudoval, objednal domácu pekáreň, kým prišla, zarobil kvások a išlo sa na to. Dnes už pečieme chlieb v rúre, preto Vám môžem poradiť s oboma typmi pečenia.

Prečo kváskový chlieb?

Kváskový chlieb obsahuje probiotické kultúry, ktoré podporujú zdravú črevnú mikroflóru. Tým, že kvások dlho zrie (niekoľko hodín), múka prechádza fermentáciou, počas ktorej sa bielkoviny rozkladajú na aminokyseliny a vďaka tomu je chlieb ľahko stráviteľný, je akoby „predtrávený“. Kváskový chlieb nekvasí v tráviacej sústave a určite Vám po pár dňoch nesplesnie ako chlieb z obchodu. Veď si len prečítajte jeho zloženie…

Ako na kvások?

Výroba domáceho kvásku je veľmi jednoduchá, nie však rýchla. Odmenou za trpezlivosť nám bude kvások, z ktorého budeme môcť robiť denne svoj vlastný chlieb aj niekoľko rokov. 

Potrebujeme:

3x50ml vody

3x50g ražnej múky

sklenený pohár

Do skleneného pohára nalejeme 50ml vlažnej vody a pridáme 50g ražnej múky. Premiešame lyžičkou, konzistencia by mala byť ako hustá kaša a necháme pri izbovej teplote. Pohár neuzatvárame, ale môžeme ho prekryť bavlnenou urierkou alebo servítkou, aby sa nám doň nedostali nečistoty. Po približne 24 hodinách pohár odokryjeme a jeho obsah znova premiešame. Opäť pridáme rovnaké množstvo vody a múky. Premiešame, prikryjeme utierkou a necháme pri izbovej teplote ďalej kysnúť. Na tretí deň proces opať zopakujeme, teda kvások premiešame, pridáme vodu, múku a opäť premiešame. Na ďalší deň by sme už mali zaznamenať bublinky, ktoré sa vytvorili prirodzene kvasením múky a vody. Ak nie, pokojne tento proces zopakujeme aj ďalší deň. Správne založený kvások obsahuje bublinky a má kyslú arómu. Nemala by na ňom byť plieseň, taký kvások vyhodíme, pohár umyjeme a urobíme nový. Kvások používame do chleba alebo do cesta na pečivo. Najsilnejší kvások je po 12 – 14 dňoch, kým kvások dosiahne tento vek, občas ho prikŕmte (stačí raz za deň až každý druhý deň). Nikdy neminieme celý kvások, odoberieme potrebné množstvo, no vždy si aspoň za lyžičku necháme a kvások „prikŕmime“.

Prikrmujeme len tým, čím sme kvások zakladali – voda, múka a premiešame. Akonáhle sme si vypestovali prvý kvások, nemusíme viac opakovať tento zdĺhavý proces, už budeme kvások IBA prikrmovať a chlieb môžeme piecť aj každý deň (netreba už niekoľko dní čakať). Keď kvások momentálne nepotrebujeme, uskladníme ho v chladničke.

Podľa toho, akú použijeme múku do kvásku, takú by sme mali použiť aj na chlieb.

Drobná, ale dobrá rada: Vraj pomáha, ak svoj kvások pomenujete. A si to bude pravda. Náš Fero je s nami už 3 roky 🙂

Na chlieb bez rozkvasu potrebujeme:

375 ml vody

1 lyžičku soli

2 lyžice kvásku

500g ražno-pšeničnej múky pre domáce pekárne

100 g otrúb

1 lyžička rasce

semienka (slnečnicové, tekvicové… podľa chuti)

Ak používame domácu pekáreň, najskôr nalejeme vodu, pridáme kvások, múku, otruby, rascu, semienka a až nakoniec soľ. Kvások by nemal prísť do priameho kontaktu so soľou, pretože by chlieb nemusel vykysnúť. V prípade, že nedávame otruby, zvýšime o uvedené množstvo gramáž múky.

Dôležité: zapneme program LEN na miešanie, nie program na chlieb, pri ktorom sa bude aj piecť. Proces kysnutia je obvykle na domácich pekárňach nastavený na čas cca 1 hodinu, NÁŠ kváskový však bude kysnúť podstatne dlhšie – 8-12 hodín. Keby sme zapli program na chlieb, upiekli by sme kameň. Ak pekáreň s takýmto programom nemáme (moja pekáreň má program PIZZA, na ktorom cesto len vymieša), musíte vystihnúť čas, kedy ešte nepečie a stlačiť „PAUZA“. Po vykysnutí (teda po 8-12 hodinách) môže program pokračovať pečením.

Ak pekáreň nemáme, vyhrnieme si rukávy a všetko poriadne zmiešame alebo použijeme silný mixér. Cesto po vymiesení vytvarujeme pomúčenými rukami do tvaru ošatky, v ktorej bude cesto kysnúť. Potom ho preložíme do tejto ošatky, ktorú vystelieme čistou bavlnenou utierkou a DOBRE vysypeme kukuričným škrobom (aby sa nám pri vyberaní cesto neprilepilo a netrhalo). Odložíme na teplejšie miesto (nie však na zdroj tepla) pod čistú utierku a čakáme minimálne 8 hodín, niekedy aj dlhšie, kým vykysne. Malo by vyzerať asi tak, ako na fotke vyššie. Ideálne je robiť cesto večer a ráno sa pozrieť, v akom je stave. Ak je nakysnutý, môžeme zapnúť program na pečenie chleba alebo ho preložiť na plech a zapnúť rúru. Ak je ešte nízky, počkáme pár hodín, niekedy chlieb kysne aj 12 hodín. Ak je rovný, môže byť už prekysnutý. Treba na to dávať pozor, časom sa nám tento proces zautomatizuje.

Rúru necháme predhriať na 250 stupňov, dáme nahriať aj plech. Potom ho vyberieme rozpálený a chlieb naň preložíme, ak máme dobre rozhorúčený plech, nepotrebujeme ani papier na pečenie (ja som kvôli zdĺhavému foteniu radšej papier na pečenie použila). Chlebík pred pečením potrieme vodou, aby sme mali chrumkavú kôrku a nožom nakrojíme (na foto je pred nakrojením). Chlebík môžeme piecť aj s tzv. záparou a to tak, že pred pečením vložíme do rúry plech/pekáč s vodou, aby sa nám vytvorila para. Ponecháme ho aj počas celej doby pečenia. V domácej pekárni pečieme cca 1 hodinu. Po vložení chleba do rúry teplotu stiahneme na 180 stupňov. Po upečení v pekárni chlebík ihneď vytrasieme z misky. Chlieb z rúry vyberieme von. Necháme dobre vychladnúť a až potom krájame.

Verzia pre tlač